Yunanistan Kralı 1.Otto'nun Şekercibaşı Freidrich UNGER'in Şark Şekerciliği adlı kitabında (Priscilla Mary Işın ve merete çakmak giriş ve notlarla yayına hazırlamışlardır.) anlatılan "Osmanlı döneminde Salep " bölümünden alıntı yapıp bu hafta sizlerle paylaşıyoruz.
Salebin asıl adı husyetü's-sa'leb'dir. (Scrotum vulpis).
Asya'da bulunan Bursa'nın yüksek dağlarından Uludağ, Bingöl, Göksun Yaylası ve Ağrı Dağı'nda, ve Avrupa'da bulunan Hersek ile Balkanların Despot Yaylası'nda yetişir.
Şafaktan önce salep satıcıları bunu çok büyük miktarlarda hazırlayıp sonra satmak üzere dolaştırırlarmış. Çoğu zaman bunu yoksul halk kahvaltı olarak içermiş, bünyeyi güçlendirdiğine ve görme yeteneğini arttırdığına inanılırdı. Salebin sıcak kalması için taşıdıkları kalaylı güğümün altında içinde korlar bulunan ateşlik vardı. Belinde geniş deri kuşağına bağlı yarım ay şeklinde tahtadan dar bir muhafaza içinde fincanlar ve bir kutu dövülmüş zencefil bulunurdu.
Satıcıların ahenksiz " Salep! Salep! diye bağrışı öğleden sonra nadir işitilir. Genelde bunlar çok pis ve yırtık pırtık giysili Arnavutlardır. Yunanistan'ın şehirlerinde de bunlara sık sık rastlanır, çünkü bütün Şark diyarında salep içmenin çok faydalı olduğuna inanılırdı.
Salep ile Lohuk Şerbeti ve Salepli Sert Şerbet de yapılıp satılırmış.
OSMANLI DÖNEMİNDE SALEP NASIL PİŞİRİLİRDİ?
5 OKKA SU ve 1 + 1/2 okka balı ateşe koyup köpüğünü alın ve ısındığında 50 dirhem toz haline getirilmiş salebi sürekli çırparak azar azar ilave edin. Bu karışım Fokurdamaya başlayınca tekrar köpüğünü alın; salep hazırdır. Fokurdamaya başlayıncaya kadar kaşıkla sürekli karıştırın. Daha önce tarif edildiği gibi üzerine biraz dövülmüş zencefil serpilerek satışa sunulur.
NARENCİYELİ EKMEK TARİFİ
(Bu ekmek Amerika Birleşik Devletlerinde Florida, California, Miami yöresine ait bir ekmektir.)
4 Yemek Kaşığı yumuşamış Tereyağ (Eritilmiş Tereyağ değil),
3/4 Su Bardağı Toz Şeker,
1 Yumurta,
3/4 Su Bardağı Portakal Suyu,
1 Yemek Kaşığı Portakal Kabuğu rendesi,
1 Yemek Kaşığı Limon Kabuğu rendesi,
2+1/4 Su Bardağı Un,
5 Çay kaşığı kabartma tozu,
1 Çay Kaşığı içme sodası,
1 çay kaşığı tuz,
ÜZERİNE SERPMEK İÇİN:
4 Çay Kaşığı rendelenmiş limon kabuğu rendesi ile 6 çay kaşığı toz şeker karıştırılır ve birlikte biraz ovulur, iri parçalar halinde kırık akide şekerini karıştırıp bir karışım hazırlayınız.
HAZIRLANIŞI:
Tereyağ ile toz şekeri Kabarmış Köpüklü krem kıvamına gelinceye kadar iyice çırpınız. Ardından yumurtaları ilave edip kremimsi bir kıvama gelinceye kadar çırpmaya devam ediniz; sonra portakal suyu ile rendelenmiş portakal ve rendelenmiş limon kabuğu rendesini ilave ediniz.
Sırasıyla unu, kabartma tozunu, sodayı, tuzu ilave edip iyice karıştırınız. Hamuru 25x15x10 santimetre ölçülerinde yağlanmış ve hafif unlanmış bir ekmek pişirme tepsisine dökünüz.
Toz şeker ile rendelenmiş portakal kabuğu karışımına kırılmış iri taneli akide şekeri ilave edip karıştırıp hamurun üzerine serpiniz.
180 santigrat derecede 25-30 dakika hamurun üstü sertleşinceye kadar veya pişip pişmediği test edilebilir hale gelinceye kadar pişiriniz. 10 dakika biraz soğuttuktan sonra içinde metal ızgara olan bir tepsinin içinde tamamen soğutmaya bırakınız. Afiyet olsun.
2-) CEVİZLİ EKMEK
1/3 Su Bardağı Şeker,
2 Su Bardağı Un,
6 Çay Kaşığı Kabartma Tozu,
1 Çay Kaşığı Tuz,
1 Çay Kaşığı Toz Muskat,
3 Yemek Kaşığı Yumuşamış Tereyağ,
3/4 Su Bardağı Süt,
1 Yumurta
1 Yumurta Sarısı,
HAMURA İLAVE ETMEK İÇİN KARIŞIM:
1/2 Su Bardağı iri doğranmış Ceviz ile 3 çay kaşığı tarçın, 3 çay kaşığı toz şekeri karıştırıp bir karışım haline getiriniz.
HAZIRLANIŞI:
Bir kabın içinde Şeker, Un, Kabartma tozu, tuz, toz Muskat iyice karıştırınız.
Hamurun yarısını kaşıkla; iyi yağlanmış ve hafif unlanmış 25 x 15 x 10 santimetre ölçülerinde ekmek pişirme tepsisine dökünüz.
Üzerine iri doğranmış ceviz, tarçın ve toz şeker karışımını serpiniz. Geriye kalan hamurun diğer yarısını da tepsiye dökünüz.
180 derece'de 25-30 dakika hamurun üzeri sertleşinceye kadar veya pişip pişmediği test edilebilir hale gelinceye kadar pişiriniz. 10 dakika biraz soğuttuktan sonra içinde metal ızgara olan bir tepsinin içinde tamamen soğumaya bırakınız. Afiyet Olsun!