Ankara Büyük Şehir Belediyesi, Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. adına yayınlanan GELENEKSEL EKMEKLERİMİZ adlı kitaptan aldığım bir bölümü yayınlıyorum ;

BAZI GELENEKSEL EKMEKLER ve UNLU MAMULLER

Sağlıklı beslenme besin çeşitliliğine dayalıdır ve günlük gereksinim duyulan enerji ve besin ögelerinin farklu besinlerle vücuda alınması gerekmektedir. Besinler içerdikleri besin ögelerine göre başlıca dört grup toplanmaktadır. Bunlar ;

  1. Süt ve Ürünleri,
  2. Et - tavuk-balık-yumurta-baklagiller-yağlı tohumkar-sert kabuklu yemişler
  3. Ekmek ve tahıllar
  4. Sebze-meyve gruplarıdır.

Tahıl ürünleri besin çeşitliliğinde bulunması gereken en önemli besin gruplarındandır. Tahıl grubunda yer alan besinlerin tam tahıllı veya tam buğdaylı türevleri daha fazla miktarda diyet lifi (posa), vitamin ve mineral sağladıkları için tercih edilmeleri gereklidir.

Günlük tahıl ürünleri tüketiminin en az yarısı tam tahıl veya tam buğday içeren ürünlerden sağlanmalıdır (TÜBER 2015, 2019)...

Geleneksel ekmekler ve unlu mamuller modern değirmenciliğin gelişimi öncesinde kepeği fazlaca ayrılmamış unlardan vetam tahıl unlardan yapılmıştır.

Bir çık geleneksel ekmekler ve unlu mamullerin, özellikle yufka bazlama gibi ekmeklerin tam tahıl unları ile yapılmaları kalitelerini fazlaca etkilemez. Bu nedenle geleneksel ekmekler ve unlu mamüllerin diyete daha fazla dahil edilmesi  tam tahıl unlarının tüketiminin artırılması ve daha sağlıklı beslenme açısından da bir fırsat olarak değerlendirilebilir.

Bu kitapla ; geleneksel ekmeklerle ilgili bilgilerin korunmasına ve gelecek nesillere aktarılmasına katkı sağlanabilecektir.

  1. AFYONKARAHİSAR'DA YAPILAN GELENEKSEL EKMEKLER ve UNLU MAMULLER
  1. AFYON EKMEĞİ:

Malzemeler:

1/2 Büyük Çuval  25kg, Buğday unu,

Patates ------- 10Kg.

Ekşi maya ------ 500gram.

Tuz ------ Yeteri,

Su ---- Aldığı kadar

YAPILIŞI:

  1. Önce patatesleri haşla, soy, rendele, üstünü ört bir kenarda beklet.
  2. Küçük bir kabın içine acı maya koy (Acı maya: Daha önce yapmış olduğumuz ekmekten alınan hamurdur).

Mayanın üzerine un ve ılık su dökerek yoğur. Üstünü örtüp, sabaha kadar mayalanmasını bekle (Nöbet saatinden iki saat önce hamur yoğurulmaya başlanır).

3-) Unu eleyip tuzla beraber hamur teknesine at,

4-) Patatesleri püre haline getir, sıcak suyla ilk önce karıştırınız.

5-) Böylece patates ısınmış olur. Gelen mayayı patatesin üstüne dökünüz.

6-) Patatesler ile mayayı karıştır, karılan bu hamura unu yavaş yavaş yediriniz.

7-) Karılan bu hamur diğer mayalı hamurla da karıştır, suyunu alıncaya kadar bir saat yoğurunuz.

8-)Hamurun üzerine su serp , üstünü bir bezle ört (tekbenin üstünü yazın ince kışın ise kalın battaniye ile örtünüz).

9-) Bir saat hamurun mayalanmasını bekle, hamurun mayalandığını anlamak için hamura elle bastır, elin yaptığı çukur tekrar doluyorsa hamurun mayası gelmiştir.

10-) Tekneyi fırına götür, seinin üstüne mendili ser, hamur yapışmaması için üstüne biraz un serpiniz.

11-) Tekneden "Eğsiran " (Hamuru kesmeye yarayan alet) ile bir miktar hamur alıp tahtanın üstünde iki elin arasında yuvarlanıp mendilin (sofra bezi) üzerine diziniz.

12-) Başka bir mendille hamurların üstünü örtünüz, hamurları sırayla fırına veriniz.

13-) Ekmekler piştikten sonra bir mendili örtü ser, ekmekleri üstüne diz, soğumasını bekleyip ve servis yapınız.

Bir porsiyon Afyon Ekmeğinin enerji ve besin ögesi değerleri :

Enerji (Kkal) --- 185,5

Karbonhidrat (gram) ----- 38,7

Protein (gram) ---- 5,7

Yağ (gram) ---- 0,5

Posa (gram)--- 2,7

Kalsiyum (mg) --- 9,5

Demir (miligram)--- 1,05

Çinko ( miligram) --- 0,67

B1 Vitamini (miligram) --- 0,08

B2 Vitamini (miligram) ---- 0,07

B3 Vitamini (miligram) ------ 0,95

A Vitamini (mcg) ------ 0,2

(Kaynak ; Afyon Yemek Kültürü, Afyon Kocatepe Üniversitesi).

AKSARAY'da YAPILAN GELENEKSEL EKMEKLER ve UNLU MAMULLER

Mayalı ve Bazlama

8 PORSİYON için

Malzemeler :

Bupday unu 3 su bardağı,

Ekşi maya - Portakal büyüklüğünde,

Ilık su --- 1,5 su bardağı,

Tuz -Yarım tatlı kaşığı,

(Kaynak : Güler Tuğrul, Taşpınar Kasabası),

YAPILIŞI:

1-)Un, su, tuz ve ekşi maya ile hamur hazırla.

2-)Hazırlanan hamuru mandalina büyüklüğünde yuvarla, oklavayla açınız.

3-)Yaklaşık 30cm. çapında açılan hamuru sac üzerinde pişir (0,5 cm. kalınlığında ise mayalı, 1cm. kalınlığında ise bazlama denir.)

NOT: Yörede Akin mayalısı olarak bilinen mayalı ince yufkadan yapılan mayalıdır. Bazlamayı kabartmak için özel maşayla kor üzerinde ikinci pişirme yapılır.

Haftaya devam etmrk üzere, şimdilik hoşçskalın !!