Kayseri’de sonbahar sadece yaprakların sararması ya da havaların serinlemesi demek değildir. Kayserili için sonbahar; kışın bereketini, evlerin sıcaklığını ve emeğin tadını garantilemek demektir. Yazın son sıcakları biterken mahalle aralarından, müstakil evlerin bahçelerinden ya da bağlardan yükselen o tanıdık kokular şehri kaplamaya başlar: Odun ateşinde kaynayan domatesin kokusu, sirke ile sarımsağın keskin izi...
Kazanların Altı Yanıyor: Salça Mesaisi
Kayseri mutfağının bel kemiği hiç kuşkusuz salçadır. Yemeklere sadece renk değil, derin bir lezzet katan o meşhur ev salçalarının yapımı tam bir imece usulüdür. Ağustos ayının sonu ile Eylül ayının ortalarına denk gelen bu dönemde, pazar tezgahlarını kaplayan etli domatesler ve iri kapya biberler çuvallarla eve taşınır.
Yıkanan, doğranan ve süzgeçlerden geçirilen domates ile biberler, avlularda ya da geniş bahçelerde kurulan dev bakır kazanlara aktarılır. Odun ateşinin üzerinde saatlerce, büyük tahta kaşıklarla savura savura pişirilir. Salçanın kıvam alması, sabır ve büyük bir emek ister. O ateşin başında beklemek zor gelse de, kavanozlara doldurulan o kıpkırmızı lezzet hazinesi tüm yorgunluğu bir anda unutturur. Kayseri usulü salça, kış boyunca pişen her sulu yemeğin ve mantının sosunun gizli kahramanıdır.
Kavanozlarda Saklı Bereket: Turşu ve Konserve Hazırlığı
Salça kazanları kalktıktan sonra sıra kütür kütür turşulara ve kışlık konservelere gelir. Develi’nin, Yahyalı’nın taze sebzeleri, kütür kütür salatalıklar, kelekler, acur, yeşil domates ve acı biberler tezgahtaki yerini alır. Turşu kurmak Kayseri’de adeta matematiksel bir sanattır; kaya tuzunun, sirkenin, sarımsağın ve suyun oranı yılların tecrübesiyle ayarlanır. Cam kavanozlara özenle yerleştirilen sebzeler, üzerlerine dökülen sirkeli-tuzlu suyla serin ve karanlık kilerlerde demlenmeye bırakılır.
Öte yandan menemenlik soslar, kışın taze fasulye lezzetini aratmayacak konserve şişeleri ve kurutmalıklar da bir bir hazırlanır. Patlıcanlar, biberler iplere dizilerek balkonda güneşe teslim edilir.
Kayseri Sofralarının Kış Geleceği
Bu hazırlıklar sadece bir gıda depolama süreci değildir; Kayseri'nin komşuluk kültürünü, dayanışmasını ve üretkenliğini canlı tutan ritüellerdir. Birlikte doğranan biberler, yakılan odunlar, paylaşılan tarifler ve çay molalarında edilen sohbetler bu kış hazırlıklarının ruhunu oluşturur.
Kar Erciyes’in zirvesine düşüp rüzgar keskinleştiğinde, Kayserili aileler içleri rahat bir şekilde sofraya oturur. Çünkü bilirler ki kilerde sıralanan o kavanozlar ve ambarlardaki erzaklar; emeğin, sabrın ve bereketin simgesidir. Şimdi kış gelsin; Kayseri’nin mutfaklarında pişecek sıcak çorbalar, lezzetli yemekler zaten çoktan hazır.